La torta Bertolina è un dolce tipico della tradizione lombarda, legato in particolare alla città di Crema, in provincia di Cremona. Si prepara soprattutto tra settembre e ottobre, quando l’uva fragola è matura e il suo aroma è al massimo. Il risultato è una torta rustica con un impasto morbido e acini dal gusto dolce e leggermente acidulo.
Nata nelle cucine contadine, la ricetta usa pochi ingredienti semplici. L’uva fragola, chiamata anche uva americana, rilascia il succo durante la cottura e lo distribuisce nell’impasto, creando un equilibrio tra la dolcezza del dolce e la nota fresca della frutta. Ogni famiglia di Crema ha una versione propria: alcune prevedono un impasto lievitato simile al pane dolce, altre una consistenza più vicina a una torta casalinga.
Ingredienti e preparazione
Per uno stampo da 22-24 cm servono 400 g di uva fragola, 250 g di farina 00, 120 g di zucchero, 2 uova, 100 ml di latte, 80 g di burro fuso, 12 g di lievito per dolci, 1 pizzico di sale e, se gradito, un cucchiaino di estratto di vaniglia. Per la superficie basta zucchero semolato. Il tempo di preparazione è di 20 minuti, la cottura richiede 45-50 minuti e le porzioni sono 8.
Lavate gli acini sotto acqua corrente, staccateli dai grappoli, eliminate quelli rovinati e asciugateli con un canovaccio. In una ciotola montate le uova con lo zucchero usando le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite il burro fuso intiepidito, il latte e la vaniglia, poi incorporate la farina setacciata con il lievito. Aggiungete il sale e mescolate fino a ottenere un impasto denso e omogeneo.
Incorporate circa due terzi dell’uva con una spatola, senza schiacciare gli acini. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato, oppure foderato con carta da forno, livellate la superficie e distribuite gli acini rimasti premendoli leggermente. Spolverate con zucchero semolato, che in cottura forma una crosticina croccante. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti. Prima di sfornare, controllate la cottura con uno stecchino inserito in una parte senza uva: deve uscire pulito.
Consigli per una Bertolina soffice e profumata
L’uva fragola determina il sapore del dolce, quindi conviene scegliere grappoli maturi con acini sodi. Il suo aroma è più intenso di quello dell’uva da tavola e si sviluppa durante la cottura. L’impasto deve restare denso: se è troppo liquido, gli acini scendono sul fondo dello stampo. Per questo una parte dell’uva va messa in superficie.
Gli acini si usano tradizionalmente interi, con buccia e semi. Chi preferisce una consistenza più delicata può toglierli, ma l’operazione richiede più tempo e cambia leggermente il risultato.
Origine del nome e conservazione
La Bertolina è legata alla gastronomia cremasca e alle preparazioni stagionali delle famiglie contadine. L’origine esatta del nome non è documentata con certezza. Il dolce è ancora oggi protagonista di iniziative dedicate alla cucina locale e viene associato al periodo della vendemmia, quando l’uva fragola si trova con facilità.
A temperatura ambiente, in un contenitore chiuso e in un luogo fresco e asciutto, la torta si conserva circa due giorni. In frigorifero, avvolta nella pellicola o in un contenitore ermetico, resta buona per 3-4 giorni. Prima di servirla, lasciatela qualche minuto fuori dal frigo per recuperare profumo e morbidezza. La Bertolina si gusta a colazione, a merenda o a fine pasto, sia tiepida sia a temperatura ambiente.
